Специи. Часть 3. Поваренная соль, или соль пищевая

размещено в: Интересное | 0
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Пова́ренная соль, или соль пищевая (хлорид натрия, NaCl. Также ее называют «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль»), — важный пищевой продукт. Представляет собой кристаллы без цвета и запаха. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого, бурого или красноватого). Соль бывает крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее.

В древние времена соль добывалась сжиганием некоторых растений в кострах; образовывавшуюся золу использовали в качестве приправы. Для повышения выхода соли растения их дополнительно обливали и пропитывали солёной морской водой.

Около двух тысяч лет назад добыча соли стала вестись также выпариванием морской воды.В странах с сухим и жарким климатом испарение воды происходило естественным путём; по мере его распространения воду стали подогревать искусственно. В северных районах с более суровым климатом, способ был усовершенствован. Было замечено, что пресная вода замерзает раньше солёной, а sol2концентрация соли в оставшемся растворе соответственно увеличивается. Таким образом одним выстрелом убивали двух зайцев: из морской воды одновременно получали пресную воду и концентрированный солевой раствор, который затем вываривали и получали соль с меньшими энергетическими затратами.

Соль — необходимый строительный материал для человеческого организма. Каждая наша клетка — это микроскопическая ионная электростанция, и ее работа зависит от многих вещей, в том числе и от присутствия солей. Солевой дефицит может привести к истощению клеток, что чревато отеками конечностей и внутренних органов, ослаблением кровяного давления. Замедляются процессы мышления, падает двигательная активность желудочно-кишечного тракта и желчных протоков. Соль поддерживает в человеческом организме гидроминеральное равновесие, регулирует давление и объем крови, способствует пищеварительным функциям.

В приготовлении пищи соль употребляется как важная приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной.

Соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10—15 % содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий, что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея).

Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемым консервантом в древнем мире была поваренная соль.

sol1Почему соль является консервантом? Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы сдувается или высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой. К тому же соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микробам, которым для жизни необходим кислород, становится «трудно дышать». Разные виды микроорганизмов становятся безвредными при разных концентрациях соли. Рост значительной части болезнетворных микробов прекращается уже при наличии в продукте 10% соли. При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии, а при 20% останавливается нормальная жизнедеятельность стафилококков. Существуют, правда, отдельные виды дрожжей и молочнокислых бактерий, способные существовать даже в насыщенном солевом растворе, но эти микроорганизмы не столь губительно влияют на качество продуктов.

Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека. Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока. Ионы натрия вместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. Суточная потребность в соли по составляет 10 — 15 гю, а в условиях жаркого климата, вследствие повышенного потоотделения до 25 — 30 г.

Поскольку организму требуется не соль как таковая, а ионы натрия и хлорид-ионы, то на потребность в соли влияет потребление других солей натрия и хлора. Недостаток соли организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей. Недостаток соли в организме может привести к депрессиям, нервным и психическим заболеваниям, нарушениям пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности, спазмам гладкой мускулатуры, остеопорозу, анорексии. При хронической нехватке составляющих соль ионов, как и других макроэлементов в организме, возможен смертельный исход. Известный биохимик Жорес Медведев сообщает, что человек может выдержать полное отсутствие соли в диете не более 10 -11 суток.

Признаками нехватки соли в организме человека являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли в эпохи, когда иные методы длительного сохранения продуктов питания были неизвестны, породили к ней особое отношение как к самому ценному продукту.

Оставить ответ