Специи. Часть 1. Перец

размещено в: Интересное | 0

Piper_nigrumПерец чёрный – известное и хорошо всем знакомое растение с Индии, которое из древности используется как пряность. Эта специя представляет собой незрелые высушенные плоды вечнозеленой лианы, которая растет только в тропических странах.

Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Из плодов растения Piper nigrum (что переводится с латыни именно как “черный перец”) кроме собственно черного перца также получают белый, зеленый и розовый, отличаются только методы:

  • Черный перец – это не спелые плоды, как можно было бы подумать, а недозрелый перец, высушенный на солнце.
  • Белый перец – семена зрелых плодов черного перца, лишенные оболочки.
  • Зеленый перец – это снова незрелые плоды, однако засушенные особым образом.
  • Розовый перец – опять незрелые плоды, высушенные схожим с зеленым перцем образом, а иногда законсервированные в рассоле или уксусе. Отмечу, что у нас более распространен другой розовый перец – плоды перуанского или бразильского перца.

Черный перец обладает жгучим вкусом потому что содержит алкалоид пиперин (в красном перце острота это капсаицин), который славится тем, что здорово улучшает пищеварение и работу всего желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на усвоение питательных веществ клетками организма, вдобавок помогает работе мозга. Каждая горошина перца содержит 4,5% – 9% пиперина. Но по степени остроты черному перцу до красного далеко.

Перец черный в кулинарии встречается в 2 разновидностях: в виде горошка и в молотом состоянии.

Молотый черный перец, как и любая другая пряность, будучи размолотым, начинает стремительно терять свой аромат. Следовательно, молотый перец из магазина в пакетиках лучшене использовать, а молоть горошины непосредственно перед использованием – для этого хороши ступка с пестиком или мельница.pepper2

В отличие от молотого перца, перец горошком имеет несколько другое предназначение – эта приправа в основном применяется в процессе приготовления разнообразных маринадов, консервировании овощей, мяса и рыбы, а также в процессе приготовления бульонов. В основном его закладывают в любое блюдо задолго до окончания готовки, потому что ему не свойственна та жгучесть и раздражающие свойства, как у молотого перца. Основным свойством перца черного горошком является особый аромат, который он придает блюдам.

Черный перец содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Черный перец содержит пиперин (4,5—7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении перца улетучиваются.

Польза

Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Черный перец обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению.

Противопоказания

Черный перец категорически противопоказан при острых воспалениях почек и мочевого пузыря. Вред перца черного горошка может проявиться при анемиях, язвенных и аллергических заболеваниях, поэтому будьте бдительны при добавлении этой специи в пищу.

Применение

Добавлять черный перец можно в практически любое блюдо. Это незаменимая приправа для вторых блюд, черный перец активно используется при готовке мяса или дичи и птицы, при заправке салатов, в приготовлении соусов.

Черный перец добавляют в блюда перед тушением или запеканием горошком — аромат блюда многократно увеличивается. Также перец могут добавлять даже в сладкие и десертные блюда, например, обязательная щепотка черного перца в рождественских английских кексах и пудингах, куда вместе с перцем добавляются такие пряности, как гвоздику, кардамон, мускатный орех, корицу, лимоннуя цедру. Такие кексы получаются очень пряными, его обязательно подают с свежезаваренным черным чаем, который способен хорошо оттенить вкус такого вкусного лакомства.

Также перец может использоваться при приготовлении традиционного индийского чая масала, куда также добавляются различные ароматные специи вроде корицы, мускатного ореха, гвоздики и шафрана, а также свежее молоко и крупнолистовой ароматный чай.